El cultivo de Reishi
No formaba parte de un plan de negocio, pero una seta silvestre comestible de 33 libras que crecía en el bosque a las afueras de la ciudad hace seis años fue mi primera venta a los chefs del centro de Durham, N.C. Me embolsé 351 dólares en menos de tres horas.
La melena de león, una seta inusualmente grande, favorece el clima invernal. Estaba completamente cubierta por una capa de bigotes blancos de un centímetro de largo, de ahí su nombre. Ésta estaba tan alta en un roble que, para recogerla, tuve que subirme a mi escalera de dos metros. Agarrado al árbol, con el cuchillo de pan de mi mujer en la mano y el olor a champiñón fresco en la cara, corté aquel monstruo carnoso.
Lo llevé a casa en cinco bolsas de supermercado, cada una de ellas llena como un tipo grande que lleva una camiseta de tipo pequeño. La melena de león tiene el color y la textura de la carne de cangrejo; me gusta freírla en forma de empanadas de falsos pasteles de cangrejo. Pero no podía imaginarme comiendo tanto. Así que metí una bolsa en la nevera y le dije a mi incrédula esposa que volvía a salir para vender el resto a los restaurantes, mientras la melena de león estuviera fresca. Volví dos horas después, agitando media docena de cheques en mi puño.
Conozca su tierra
¿Qué es lo que hace a un buen buscador de alimentos? Creo que la sed de conocimiento, porque investigas mucho, y la atención a los detalles. Ser un buen recolector y ser bueno en la recolección son dos cosas diferentes. Hay reglas en torno a la recolección. Acabo de terminar de leer el libro “Braiding Sweetgrass”, en el que el autor habla de estas reglas indígenas de recolección y forrajeo como, por ejemplo, no coger nunca la primera que encuentres, intentar no coger la última que encuentres aunque a veces no puedas controlar eso, y no coger nunca más de lo que necesites. Si eres respetuoso con la forma en que las recoges, pueden seguir apareciendo más y más cada año. También creo que mi ojo para las setas viene de jugar mucho a los juegos de Final Fantasy porque es como “¿has mirado ese pozo para conseguir gil o pociones?” y normalmente hay un pequeño regalo secreto ahí. Por fin, algo que mostrar por todos mis juegos.
R: Hay hongos saprótrofos que ayudan a descomponer la materia vegetal muerta, como los árboles. Luego están los hongos micorrícicos que forman una relación con los sistemas de raíces de las plantas y ayudan a llevar agua y nutrientes al árbol para que siga funcionando, es como si estuvieran criando a los árboles. Es una relación mutuamente beneficiosa. Y luego hay un hongo parásito completo que simplemente vive de los árboles y otras plantas. A veces un hongo puede hacer ambos o dos de esos tipos diferentes en su ciclo de vida. Son bastante complejos. ¿Cuál es la mejor época del año para buscar setas? L: El suelo tiene que estar caliente, así que la primavera es una buena época para las colmenillas, la melena que vimos antes, ahora es su temporada y el pollo de los bosques es el verano. Después de una buena lluvia siempre es bueno. R: Mi madre me estaba diciendo que había algo en las noticias nacionales sobre cómo Winnipeg está recibiendo una tonelada de setas este año. L: ¡Sí, hay Chicken of the Woods en Sherbrook! Lauren, tú eres DJ, ¿puedes darnos una lista de tres canciones para buscar setas? 2. “Mushroom” de Inner Wave y 3. “Little Bit of Rain” de Karen Dalton.
Reishi rojo
Para celebrar el final de las setas de invierno y poner a prueba mi oferta de Cena Privada, nos dimos un festín con amigos incorporando las últimas setas de invierno que aún quedan. Utilizando las setas de invierno Ostra, Oreja de Jalea y Jarrete de Terciopelo, aquí verá cómo identificar, conservar y cocinar estas delicias cuando ya no quedan muchas más.
Las setas ostra de invierno (Pleurotus ostreatus) crecen más a menudo en las hayas, donde estas setas con branquias apiñadas prefieren los árboles dañados y caídos, las ramas y, a menudo, los troncos cortados y las pilas de troncos. Las setas de ostra se cultivan a menudo y están ampliamente disponibles, pero su sabor, en mi opinión, nunca se comparará con el de una seta silvestre.
Esta textura tan firme significa que pueden resistir una cocción seria a altas temperaturas y son perfectas para un bhaji o incluso una carne falsa. Además, a menudo hay una gran cantidad de setas disponibles, por lo que su conservación es fundamental y, como setas de invierno, se pueden congelar bastante bien. Otros métodos de conservación son la cecina de setas, el encurtido, el secado y el polvo para condimentar (mezclado con algas secas para obtener mi condimento favorito de umami salvaje).
Té de Reishi
Incluidas en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 1999, las montañas de Wuyi, en la provincia de Fujian, son una de las maravillas naturales más bellas del sureste de China. El paisaje, escarpado con acantilados, profundos cañones y densos bosques, alberga una enorme diversidad de flora y fauna, muchas de ellas raras y en peligro de extinción. La región es quizá más conocida por los árboles de té que brotan en los recovecos de los acantilados, cultivados a partir de esquejes de seis árboles originales de la dinastía Song que aún se conservan allí. Las hojas de estos árboles producen el codiciado té oolong Da Hong Pao (Gran Túnica Roja). Famoso por su elevado precio, el Da Hong Pao puede costar hasta un millón de dólares (1,38 millones de dólares) el kilogramo.
En las profundidades de los bosques de las montañas Wuyi se encuentra otra delicia culinaria: las setas rojas silvestres. Aunque los sombreros rojos brillantes suelen indicar que se trata de setas venenosas, la seta roja de Wuyi es perfectamente comestible, apreciada por el tono escarlata que confiere a los platos.
La seta roja sólo crece a una altitud de entre 1.000 y 1.5000 m, bajo altas temperaturas y humedad, en condiciones de suelo específicas de la arenisca roja de la cordillera de Wuyi. Para aumentar su intriga, la seta roja sólo emerge durante la temporada de lluvias entre el verano y el otoño, que dura unos 15 días. Cada seta florece después de la lluvia, extiende su sombrero abierto al sol y se marchita en un día.